Numa frigideira de 30 cm de diâmetro, aqueça bem 4 colheres (sopa) de azeite sobre fogo moderado. Frite a cebola, mexendo ocasionalmente até começar a dourar.
Junte as passas e 1 xícara de caldo e cozinhe em fogo alto até que quase todo o líquido tenha evaporado. Retire do fogo, junte o parmesão, as nozes e o pão. Misture e tempere a gosto. Reserve esse recheio.
Separe o peito de peru em duas partes (faça um corte central sem alcançar a extremidade. Abra como se fosse um livro. Depois corte a carne, do meio para as laterais para obter um filé.
Coloque cada filé entre duas folhas de filme plástico. Cuidadosamente, bata a carne com a parte lisa de um batedor até obter um retângulo de aproximadamente 20 cm x 30 cm (dessa forma, os filés ficam suficientemente finos para ser enrolados).
Retire o filme plástico. Arrume sobre o peru as fatias de presunto, superpondo-as ligeiramente. Espalhe o recheio sobre o presunto, deixando uma borda livre ao redor da carne. Comece a enrolar pelo lado maior, usando o filme plástico para ajudar. Amarre o peru com um barbante forte.
Repita o processo com a outra metade do peito.
Tempere com sal, pimenta e o alho.
Numa panela funda, aqueça o azeite restante sobre fogo moderado. Deixe esquentar, sem queimar, e doure o peru de todos os lados.
Adicione o vinho e o caldo restante, tampe e cozinhe em fogo baixo, virando o peru de vez em quando. A carne ficará macia em aproximadamente 35 minutos. Então, reserve o molho, transfira o peru para uma tábua e deixe esfriar.
Coloque uma peneira sobre uma panela pequena e coe o molho. Ferva e deixe apurar. Retire do fogo e junte o suco de limão.
Retire o barbante em volta da carne e corte em fatias de 1 cm. Sirva com o molho.
